Ｌｉｌｕｎ Ｙｕ Ｄａｎｇｄａｉ 虫 贝 州 非 物 质 文 化 产 遗 金奖百年・保 叶 护 与 开 发 金剑 １９１５年，中国茅台酒在巴拿马万 的神奇“道具”，当他们手握智慧之 的一大传奇特色，就是开放式发酵，自 国博览会上荣获金奖。茅台小镇上空 钥，成为变出绝世佳酿的魔术大师已 然环境中特殊的微生物种群被充分网 漫的特有醇香，从贵州赤水河畔飘散越 是必然。 罗到曲醅和酒醅中，催生了酱香的形 洋，首次征服了挑剔的西方人。茅台这 茅台镇一带主要为侏罗白垩系紫 成。至今，茅台集团已发现可培养的酿 瓶积淀了２０００多年岁月精华的“贵州± 色沙页岩和砾岩，形成于７０００万年以 酒微生物达７９种，建立了我国首个酿酒 酒”，在今天已然成为泱泱中华的一科 前，受海拔高度和岩石风化后成土母质 微生物资源菌种库，目前保存了近１０００ 国家符号。茅台在国际舞台光彩夺目， 的影响，茅台地区紫红色土广泛发育， 株茅台酿酒微生物。茅台集团一直把种 皆因这里一代代智慧的人们，把这片乡 构成“红谷”景观。发源于云南镇雄县流 植原料的田间地头看着是“第一个车 土赋予茅台全球独一无二的基因气质， 经贵川的赤水河虽只有５００余公里，但 间”。当地出产的高梁和小麦，均为传统 点化到了极致。 它富含多种有益于人体健康的矿物质 方式种植生产。当地高梁在酿酒中表现 “２０１４年品牌中国华谱奖”揭晓，在 和微量元素，这对酿酒来说尤为重要。 出无可替代的品质，不仅耐蒸煮和翻 “叱咤全球的国家名片”奖项中，茅台名 有意思的是，每年的端午节至重阳节， 造，其淀粉、单宁比例合理，支链淀粉含 列榜首。巴拿马金奖１００年来，国酒茅台 受雨季的影响，河水呈赤红色，而从重 量竟高达９９％以上，为茅台酒中的一些 先后１ ６次斩获国际金奖。这背后，是茅 阳节到次年的端午节，河水又恢复了清 特殊的呈香呈味成分，提供了优良的前 台人１ＯＯ年来对传统工艺的坚守，以及 澈透明，于是出现了重阳采水、造沙润 驱物质。一个关键点是，由于高梁和小 与时俱进的创新推动。百年弹指一拷 粮的酿造时间表，体现了“道法目然” 麦的种植都强调纯天然，从种子到施肥 问。新中国成立以来茅台成就的国酒精 “天人合一”的自然思想。 坚决避免使用化肥和杀虫剂，因此，不 煌，并非坐享曾经的荣誉散发的光芒，币 深切的赤水河谷，形成了特殊的小 管是原料还是辅料，都在起步阶段保证 是在一次又一次危机和压力面前，不岢 气候，冬暖、夏热、少雨，年均温度 了酿造的品质。２００３年１Ｏ月１５日“神舟 创新和完善引领中国白酒行业的理念 １７．４。（＝，夏季最高温度达４Ｏ℃，炎热季 五号”升空，“茅台大曲及有机原料种子 行动，从而迈向一个又一个新的巅峰。 节达半年之久，冬季无霜期又很长，温 太空效应”研究亦正式启动，飞船上载 差小，年均无霜期多达３２６天．而降雨 着的茅台酒酒曲、高梁和小麦，开始书 赤水河谷：地球生态演绎的特 量仅８００～１０００毫米。日照时间属贵州 写一个全新的酿造神话。 殊酿场 省内高值，可达１４００１Ｊ￣时。茅台地区一 传奇的书写还在于唯一。全国曾有 带海拔仅４００米，两岸高山环抱，仿佛一 无数家企业到茅台镇“克隆”酿造工艺， 从赤水河畔的茅台镇走出来的“贵 个巨大的酒甑。因地势低洼，形成气温 但无一家能成功。１ ９７４年国务院组织专 州土酒”，能成为一个中国符号在国际 较高、风徽雨少、微生物易繁殖而不易 家在１Ｏ０多公里外的遵义进行茅台酒异 舞台如此光彩夺目，是这里智慧的人们 失散的封闭世界。这使得２０００多年前因 地生产试验，但生产出来的酒已不再是 把这片乡土赋予茅台全球独一无二的 酿酒而生发的微生物群长期以来仍飘 正宗茅台。恍然大悟之际，人们发现，唯 基因气质点化到了极致。 荡在河谷一带，并稳定地繁衍、生长，直 有在茅台地区生产，那酒才是正宗的酱 在茅台，当气候、土壤、水质及空气 至今天仍参与茅台酒的酿造活动，令酿 香。如同法国涅克白兰地和苏格兰威士 中的微生物这些要素集合在一起，一代 酒业充满神奇。 忌体现其各自的自然地理特点一样，茅 又一代茅台酿酒师就拥有了上苍赐予 传奇的书写在于特色。茅台酒酿造 台酒体现的是中国赤水河的自然地理 优势。眼下茅台集团与仁怀市联合创建 的“赤水河流域水土保持暨生物多样性 功能国家级保护区”，将推动一个将资 源节约型和环境友好型国酒集团的阔 步前行。曾任外交学院院长的吴建民曾 感慨万分地说：“生产茅台酒比生产原 子弹还要困难，因为茅台酒只能在茅台 镇这个地方生产，而原子弹世界各地都 可生产。” 酿造密码：天地人合一的工艺 绝唱 地球给茅台一份厚礼，而茅台给世 人一个惊喜，这个惊喜，就是独特的酿 造工艺，这个工艺跨越两千年，凝聚了 一代又一代茅台酿造者的智慧。 在中国数千年的酿造史上，茅台酒 的酿造工艺最为复杂，就是在世界酿造 业中，亦非常罕见。要破解茅台酒的“国” 字密码，需从茅台酒的复杂工艺切入。 茅台酒世代相传的工艺，可以概括 为几个方面：一年一个生产周期：两次投 料两种发酵；茅台酒拥有醇甜、窖底、酱 香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高 温接酒等“三高”；四十天制曲发酵；五月 端午制曲；六个月存曲：七次投料；八次 加曲、堆积、入池发酵；九次蒸煮。概括起 来，就是高温制曲、高温堆积、高温接酒、 轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化 率低，窖藏陈酿，精心勾兑。 茅台酒的品质密码，就隐藏在复杂 的工艺流程中。茅台的酿酒师说：没有 好记性，记不住：没有好的悟性，掌握 不住。贵州非物质文化遗产保 茅台人生产茅台酒绝不会以“追求 最大利润”为准则，他们不急不躁，严格 遵循上帝也改变不了耗时一年的生产 周期。 在这个漫长的生产周期中，酿制的 琼浆正好吸纳四季之灵性和天地之精 华，而微生物的表现随着季节的变化而 繁殖、衍生。生产出来的酒，必需分型窖 藏陈酿后精心勾兑，经检验合格方可出 厂，从投料到成品酒出厂，至少需四五 年时间。 漫长的生产周期往往令许多酿造 者望而却步，而阴阳式发酵（即封闭式发 酵和开放式发酵）则让人们尤为着迷。中 国的白酒酿造只有封闭式发酵一种，而 茅台酒既开放又封闭，两种方式合二为 一，充满了中国古代哲学思想：有阴就 有阳，两者互为辩证，互为转换，实现了 发酵小环境与生态大环境的有机统一。 茅台酒的特质。就是在两者的 交互中开始形成的。 长达９个月的发酵时间，产生的微 量成分竟达１４００多种，可定性定量研究 的就有８６７种。对于浓香型酒的６Ｏ天、清 香型酒的２８天、凤吞型的１４天，茅台酒 的发酵时长无异于一座高山，让他人永 远无法企及０ 茅台酒之所以越陈越香的秘密，取 决于“三高”，即高温制曲（６０多度）、高温 堆积发酵（５０多摄氏度）和高温流酒（４０ 多摄氏度）。而勾兑则是茅台酒独特生产 工艺的点晴之笔：以酒勾酒，绝不用任 何外来添加物，是典型的“纯粮固态发 酵原酒勾兑”，这在国内外酿酒业中，独 树一帜。 因为制作工艺的独特性，１９９６年茅 台酒酿造工艺被确定为国家机密加以 保护；２００１年被列入首批国家物质文化 遗产：２００６年被列入首批国家级非物质 文化遗产名录，并申报世界非物质文化 遗产；２００９年文化部公布国家级非物质 文化遗产项目代表传承人名录，茅台酒 又榜上有名。 环环相扣，互为推动，互为影响，互 为补充，互为映衬，这就是茅台酒密码 的程序原理。 文化养分：醇香绵延的胜景 奇观 在世界酿酒史上，白酒酿制工艺是 Ｌｉｌｕｎ Ｙｕ 中国人的重要贡献。 茅台酒的酿制工 艺，又与其他中国白酒不同，其过程充 满着神秘的文化色彩。酿制工艺的复杂 性，决定了茅台酒文化的丰富性；而酿 制历史的久远，则决定了茅台酒的温醇 厚实；如果没有特殊的地理环境，茅台 酒的酿制工艺不可能传承千年。这个循 环关系，反映了茅台酒文化的内在逻 辑，即天、地、人合三为一和谐生道的技 艺经验。 在中国酿酒史上，能够经年不变其 宗的烧房，屈指可数，究其原因，在于酿 造理念的秉持和传承，在于生产工艺的 成熟和稳定。一句话，在于文化的深度 浸润和影响。不管从历史地理、风土人 情、传统习俗，还是生活方式、思维方 式、价值观念等方面来考量茅台酒，都 能够感受到其文化的悠远博大。人们在 击节叹赏、赞誉有加之时，都会得到一 个启示：唯有坚定的传延和秉承，才能 够积淀成为打动人们心扉的人文气象。 而人文气象是滋养人类精神、开启人类 智慧的驱动力。 茅台酒文化并非“单一体”，而是一 个“复合体”，除了历史文化和生态文 化，还包括红色文化、质量文化、健康 文化、诚信文化、营销文化、创新文化、 责任文化、融合文化。在这片土地上滋 养”“状大的茅台‘十个文化”’，是中华 民族优秀文化的一个内涵十分丰富的 组成部分，具有独特性、先进性、唯一 性和民族性。 如果说这些概念过于笼统，以下解 读则可以具象感知：历史文化彰显品牌 价值，红色文化充满神奇色彩，质量文化 确保品质第一，健康文化引领消费潮流， 诚信文化树立良好形象，融合文化打造 世界品牌，营销文化获得市场认可，生态 文化保护稀缺资源，创新文化推动持续 跨越，责任文化体现快速发展…． ．悠悠赤水河，流淌的是液体和时间， 留下的是乡土的记忆和文化的醇吞。 （作者单位：贵州茅台集团） 责任编辑：龙菲