葡萄酒生态产业链的研究

葡萄酒生态产业链的研究

杨和财1　李全新2　张振文1

3

(1.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2.中国农业科学院农业资源与区划研究所,北京100081)

摘要　葡萄酒产业链是由葡萄种植者、葡萄酒生产者、消费者、资源回收者等一系列利益相关者组成的系统,该系统以产区生态为条件,以葡萄种植为基础,以葡萄酒生产及其副产物资源利用为保证,使产业链条中一个产品生产中产生的废物为另一个产品的生产原料,最大限度地减少废物排放,体现了生态的统一性和资源的耦合性,形成了高效生态产业链。本文阐述了葡萄酒产业所具有生态产业链的特征,系统分析了葡萄酒产业链条中资源投入、新资源产出及其循环利用情况,重点对葡萄酒皮渣酿制白兰地、榨取葡萄籽油、提取葡萄红色素、多酚类产品、酿醋、配置饲料和基肥等产业开发状况进行了分析,并展望其发展前景,以期转变葡萄酒产业发展模式,实现产业与社会、经济、环境的和谐发展。关键词　葡萄酒;生态产业链;特征;结构

中图分类号　F273　　　文献标识码　A　　　文章编号　1002-2104(2008)04-0158-05

　　葡萄酒不同于其他工业产品,而是一种自然产品,它的质量和风格首先决定于产区的气候、土壤、品种等自然条件,其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素[1]。但长期以来,我国葡萄酒产业的发展却忽视了葡萄与葡萄酒产业链内生态统一性。具体表现为:一是葡萄与葡萄酒产业的布局没有严格根据葡萄的生态要求来进行,多数产区分布在非适宜的区域,导致生态资源的严重浪费和生态环境的恶化,与可持续生产的原则相悖;二是葡萄酒产业链内副产物未得到有效利用,甚至将副产物废弃到自然环境中,造成环境的污染,整个产业链中既缺乏生态约束,又缺乏产业链内相关的开发,影响葡萄酒产业的可持续发展。本文依据生态经济、循环经济、可持续发展的有关原理,探索葡萄酒生态产业链开发的可行性,使葡萄酒产业链内利益相关者与自然环境的和谐,促进我国葡萄酒产业的可持续发展。

新活动[2]。葡萄酒生态产业链是由葡萄种植者、葡萄酒生产者、消费者、资源回收者等一系列利益相关者组成的系统,该系统以葡萄酒产业创新为基础,以生态经济为约束,以利益机制为诱因,通过对葡萄酒产业整个产业链的相关节点研究,使产业环节上游产生的副产品为下一个环节的生产原料,使物质和能量多级利用,形成高效率生态产业链[2,3]。针对葡萄酒产业的特点及开发现状,葡萄酒产业具有生态产业链明显的四个特征:

1.1　具有扩大自然资源存量的特征

在这条产业链中,最先涉及到的资源是葡萄。葡萄是适应性强的果树之一,比苹果、桃等果树抗旱、抗盐碱,对土壤要求不严格,不适宜种植农作物的河滩、沙荒、跞石、戈壁和丘陵沟坡均可栽植葡萄[4],而且葡萄生长量很大,易高产,种植在肥沃的土壤中往往形成葡萄的徒长,从而影响了果实的生长成熟,影响了浆果的品质,还易造成了葡萄主要根系分布在土壤浅层而难以吸收分布在深层土壤中形成葡萄风味物质和香味物质的一些矿物质,也就无法生产足够的香味和风味物质,很难体现葡萄酒的典型性。这些特点决定了葡萄可以在我国广阔的贫瘠土地上种植,尤其是在我国北方,使荒芜的土地得以充分利用,盘活贫瘠土地资源,防止沙化,恢复和扩大了自然资源的存

1　葡萄酒生态产业链的特征

生态产业链是依据生态学原理,以恢复和扩大可更新资源存量和改善生态环境为宗旨,为提高资源基本生产率和根据社会需要为主体,模拟生态系统,对两种以上产业的链接进行设计,并开创为一种新型的产业系统的系统创

收稿日期:2008-03-22

作者简介:杨和财,讲师,硕士研究生,研究方向为产业经济、企业管理等。通讯作者:李全新,博士后,研究方向为产业经济学和农业资源利用。3西北农林科技大学科研专项基金(编号:06ZR050)。

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杨和财等:葡萄酒生态产业链的研究

量,推动了生态系统的恢复和良性循环。

1.2　具有提高资源生产率的特征

体现出生态性。

2.2　葡萄酒产业用水资源分析

从葡萄的生长特性不难看出,葡萄属于生态性植物,葡萄的栽植能盘活贫瘠和闲置的土地资源,不仅提高了土地资源的使用效率,也提高了植物资源基本利用率,而且可以产生巨大的生态效益、经济效益和社会效益。

1.3　具有社会性长期需要的特征

葡萄是耐旱、耐瘠薄作物,葡萄种植需要水分较少,与其他作物相比,葡萄生长期需水需肥较少。葡萄酒用水仅为生产用水,生产量与用水量之比仅为1∶2～1∶4,而白酒、啤酒、果汁饮料用水的吨耗水分别是:1∶30～1∶80,1∶7～

1∶11,1∶60～1∶80。葡萄酒用水量较少,且生产用水又可循

葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵而生产出的高档饮品,含有人体所需的多种有机和无机的营养物质,如氨基酸、矿质元素(包括微量元素)和维生素等。适量饮用能防治心血管等疾病,增强人体健康,被微生物学家巴斯德认为是最健康、最卫生的饮料。葡萄酒不仅是营养丰富的饮料,而且已发展成具有高雅文化内涵的产品,能带给人们更多的情感与品位享受,成为世界通畅型酒种之一。随着人们健康意识的增强和人类文明的不断提高,这种集营养性、功能性、文化品位一体的饮料会成为一种人们长期的需求。

1.4　系统创新活动

环利用,不会给产区造成用水负担。

2.3　葡萄酒生产过程生态分析

葡萄酒生产过程中也有“三废”产生,总之,葡萄酒“三废”排放量较少,均有技术有效处理。葡萄酒的废水来源于两个方面:一是职工生活产生的生活废水;二是葡萄酒生产过程中产生的生产废水。这些废水经过处理能够达到灌溉用水标准。

葡萄酒产生的废气主要是葡萄酒发酵过程中产生的CO2气体,无烟尘、工业粉尘、SO2产生。葡萄酒生产产生的CO2气体量很少,排放量可控制在国家规定的排放标准范围,这也是法国、日本等环境要求特别高的国家目前还没有对葡萄酒生产的废气进行处理的原因。建葡萄酒厂必须有葡萄基地,这样增加了植物绿量,葡萄果实生长需要CO2转化,根据葡萄生长CO2需要量与酒精发酵产生

CO2量的研究表明,其比值10∶1,同时还释放了等量的氧

葡萄酒的质量、特色或者声誉在本质上取决于其原产地域地理特征的,是典型的原产地产品。自法国对葡萄酒实行原产地保护以来,推动国际地理标志保护制度的发展。法国通过建立葡萄酒原产地域产品保护制度,充分发挥原产地域产品专用标志其在特定地域内的“共用性”及地域外的“排他性”,促进大量葡萄酒企业集中在一个特定的区域,推动了产业链上、下游企业生态经济链的形成,加快葡萄酒产业区的产业升级和产业组织优化,促进了葡萄酒产业生态化、集群化发展,推动了系统的创新活动。法国的香槟酒有几千个品种,就是在“香槟”这个原产地标志保护下,在香槟地区多元化的不断投入陆续开发出来的,以系列化的产品、完整的生态产业链形成了一个产业集群区,面向国际市场发展。我国山东烟台、新疆昌吉、宁夏贺兰山东麓、河北秦皇岛及怀来等产区发展也体现了这一产业系统特有的创新活动。

气,对生态环境是友好的。

葡萄酒生产过程排放的废渣主要是酿酒废弃物———葡萄皮渣,皮渣包括葡萄皮和葡萄籽,内含丰富的有机质,可以从中提取葡萄籽油、葡萄原花色素、白藜芦醇等天然产物,这些物质是目前国内外医药行业需要的,有市场。这既延伸了葡萄酒产业链条,又解决了废弃物对环境的污染,将环境保护内部经济化,产生较高的经济效益和很好的社会效益,促进了葡萄酒生态产业链的建立。

2.4　葡萄酒的生态旅游分析

葡萄酒产业具有产业纵向关联的特色,更具有改善生态环境,发展葡萄酒旅游业的优势。葡萄酒旅游业包括参观葡萄园、发酵车间、装瓶车间和地下酒窖,品尝葡萄酒,了解葡萄酒文化等自然与人文景点的一系列专项旅游。其目的是采用最理想的方式实现旅游、观光、饮酒、美食、文艺、娱乐和探索等活动的完美结合,促进葡萄酒及相关产业的发展。欧盟九个国家创办的“狄奥尼索斯”

(Dionysos)葡萄酒之路旅游项目(2002年在欧洲已经有215

2　葡萄酒产业生态性分析

2.1　具有生态约束性

　　葡萄酒生产的突出特点在于葡萄酒的质量先天取决于葡萄的质量。要想生产好葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,优质葡萄原料的质量又取决于生态环境、葡萄品种、栽培管理等,特别是生态环境决定着葡萄酒的品质,同一葡萄品种在不同栽培区品质表现不同,酿造的葡萄酒质量与风格差异很大。葡萄酒生产的关键就是通过合理的酿造工艺将葡萄中有效成分完美地在葡萄酒的质量和风格中体现出来,葡萄酒生产以适宜区生态为基础,使整个产业

条葡萄酒之路)的有益实践,大大促进了葡萄酒文化的宣传和地区性的旅游业,南北美洲、南非、澳大利亚、新西兰的新兴葡萄酒生产区最近也落实了类似的项目,促进了世界葡萄酒旅游业的发展。

综上所述,葡萄酒产品质量受环境约束,葡萄耐旱、耐

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中国人口・资源与环境　2008年　第4期

瘠薄,生产节水,三废对环境影响小,可观赏,是一个典型的环境友好型生态产业。

料为基础,投入设备、辅料以保证生产出优质的葡萄酒,在生产葡萄酒的同时,产生皮渣、葡萄籽和废水,皮渣内含有很多对人体有益的成分———多酚类被提取或开发成白兰地,葡萄籽提取出葡萄籽油,废水经过处理后循环使用,最大限度地减少废物排放,促进链内副产品的循环利用,同时,葡萄园还会改善生态环境,带动地方旅游业等相关产业发展,满足了葡萄种植者、葡萄酒生产者、消费者、资源回收者等一系列利益相关者的需求,形成了葡萄酒高效生态产业链。其系统结构如图1所示。

3　葡萄酒生态产业链系统结构分析

随着人们对葡萄酒功能的重视和现代科技的发展,葡萄酒生产的产前、产中、产后都受到科技界的重视,研究领域从葡萄酒质量的优化扩展到葡萄酒资源的综合利用和相关产品开发,研究投入资源、产出资源及其循环利用技术,促进了相关产业发展。葡萄酒产业链投入是以葡萄原

图1　葡萄酒生态产业链的结构图Fig.1　structuraldrawingofindustrychainsystemofwineproducts

3.1　原料供应者

生产优质葡萄酒,需要添加一定量的、优质的、高效的、对人体不造成危害的原辅料。随着生物技术的不断创新及发展,葡萄酒辅料供应商开始利用葡萄酒发酵产生的中间物质研制葡萄酒专用复合酶、稳定杀菌剂来替代果胶酶和SO2等添加物,既增加了酒质稳定性,提高了酒质,又减少了葡萄酒辅料的投入。

3.2　葡萄酒

葡萄酒原料供应者主要包括葡萄种植者、设备供应商、辅料供应商。目前,我国酿酒葡萄面积已达4.43万hm2,在酿酒葡萄栽培地区,种植葡萄的收入明显高于种植其他粮食产品

(如小麦、玉米等),在发展酿酒葡萄种植业过程中还推动

了葡萄糖浆、葡萄罐头、葡萄汁饮料等相关产业的发展。葡萄基地还提高了产区的林木覆盖率,对空气起到了重要的过滤作用,有利于调节区域小气候、改善了生态环境。葡萄种植者应本着适地适种原则,既要重视优良品种酿酒特异性,又要充分考虑品种的生态适应性、栽培适应性,在适合的生态区内进行品种化、基地化、区域化栽培,实现葡萄品种与气候、土壤等自然条件的协调统一,减少农药等影响葡萄酒产品质量的因素。

在葡萄原料质量和工艺确定的情况下,酿酒设备对葡萄酒质量有重要影响。葡萄酒中含有多种有机酸及单宁,当这些酸及单宁与空气接触时,就会导致某些金属如铝、铜、铁等变色,从而影响葡萄酒的质量。根据葡萄酒这个特点,有关金属材料如铜、铁、铝等可能会使葡萄酒产生破败病或引起有关金属超标,不适合用作直接与葡萄酒接触的加工设备和包装材料,确保生产贮存过程的设备是清洁的设备,否则就影响葡萄酒的品质。葡萄酒供应的设备必须是清洁设备,通过最佳的质量工艺方案进行酿造,通过先进的设备努力将葡萄中的风味、香味、矿物质及表现品种特性的物质转化为葡萄酒的典型性。

葡萄不仅能加工成葡萄酒,也能酿造出高档的冰酒、白兰地、起泡酒、无醇葡萄酒等特殊酒种。还带动了葡萄酒原辅料、机械设备、制瓶业、印刷业、包装业、运输业等相关产业的发展,具有极高的关联度。如意大利葡萄酒产业年产值90亿欧元,带动意大利葡萄酒相关行业的年总产值可达500亿多欧元,产业关联指数高。

3.3　资源回收者分析

资源回收者主要利用葡萄皮和葡萄籽内含丰富的有机质,从中提取葡萄籽油、葡萄原花色素、白藜芦醇等天然产物。这些物质是葡萄酒保健作用的有效成份,受到国内外医药行业全面开发,经提取后再还田,能够完全有效循环利用,使得葡萄酒产业链上利益相关者在产业内部及产业间建立起共赢的利益目标和相应的供需协作关系,提高了产业的内部经济性。

3.4　消费者分析

在葡萄酒消费者链中,消费者希望能消费天然、营养、品味独特的葡萄酒。这会促进葡萄酒产业链各节点努力做到无污染、绿色化,在工艺设计、设备制造、原辅料选择

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杨和财等:葡萄酒生态产业链的研究

各个环节上尽可能的做到清洁生产,关注原始投入资源的清洁、产区环境保护和废弃资源(副产物葡萄皮渣)再利用的回收效益等利益相关问题,强化葡萄酒产品对人体的保健作用。

酸。此法不仅充分利用了葡萄皮渣,而且每生产食用醋

1t,可节约淀粉约120kg。充分利用资源,节约资源,促进

了生态资源的循环发展[10]。

此外,皮渣还有其他作用,如皮渣配置饲料,皮渣沤制作基肥等[11,12]。

4　葡萄酒生态产业链内的资源循环利用与

产业开发

　　在这条产业链上,其副产物葡萄皮渣的开发利用是关键。葡萄皮渣约占果子干重的35%,过去作为废渣丢弃,对自然环境造成不同程度的污染。近几年来,葡萄皮渣再利用研究取得新的进展,根据不同消费群体的需求生产出不同的产品,不仅满足了消费者的需要,对节能减排、生态环境的保护有重要意义。

4.1　皮渣制白兰地

5　葡萄酒生态产业链开发的前景分析

葡萄酒是世界通畅型饮料酒,其文化历史源远流长,由于葡萄酒是全汁发酵,酒精含量低,营养价值高,常饮对人的心、脑血管有很好的医疗保健作用,是当今世界除啤酒外人类饮用最多的饮料酒。随着我国经济发展水平的日益提高,社会总体消费水平不断提升,消费习惯受外界的影响也越来越大,饮用葡萄酒的人也在逐渐增多,葡萄酒代替白酒已是一种潮流,且消费层次逐渐向年轻化和知识化的群体发展,市场前景看好。目前我国葡萄酒业仍处于起步成长阶段。在我国整个酿酒行业3000万t饮料酒总产量中葡萄酒仅占到2.2%的份额,在世界葡萄酒总产量中仅占到2.3%的份额,我国的葡萄酒发展市场潜力非常大。更重要的是,我国正处于工业社会发展前期,发展经济与保护环境的矛盾尤为为突出。我国人口众多,资源相对贫乏,长期沿用高物耗、高能耗、高污染的粗放型经济模式,生态环境已不堪重负,迫切需要新的经济发展模式,以促进社会的持续健康发展。葡萄酒生态产业链链上葡萄种植者、葡萄酒企业、副产物综合利用者都是以葡萄资源开发为基础,最大限度地减少废物排放,积极推进葡萄酒生态产业链的研究与开发,可以提高生态资源的利用效率,保护环境,实现社会、经济、环境三者的共赢,利国利民、具有广泛的开发价值。

(编辑:刘呈庆)

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酿酒皮渣有两类,一类是榨汁后未经发酵的皮渣,常见于白葡萄酒行业;另一类是经发酵的红葡萄酒皮渣

。

后者因含有50%左右的酒液,直接蒸馏就可获得部分酒精。而未经发酵的葡萄皮渣可采用加水发酵法蒸馏制取蒸馏酒,再经橡木桶密闭陈酿,经调配就可得到优良的白兰地酒。

4.2　榨取葡萄籽油

葡萄籽出油率为10%～12%,年产万吨的葡萄酒厂,可产食用油40～50t。葡萄籽油含大量的不饱和脂肪酸,特别是亚油酸含量高达65%～80%,还含有维生素P、E等,有明显的保健和医疗效果。现在国内外有不少公司或研究所利用高科技对葡萄籽进行综合开发利用,对其进行低聚原花青素OPCs(具有抗氧化、改善静脉曲张、预防心脏病、防止皮肤老化等功效)的提取,并以其为原料开发出多种营养保健品。总而言之,葡萄籽是一种贵重油料资源,具有很高的综合利用价值[6]。

4.3　葡萄多酚以及白藜芦醇等生物活性物质的提取

英国科学家采用23种不同的红葡萄酒对母牛动脉血管内皮细胞产生的影响进行研究,表明葡萄酒的多酚类化合物能缓解血管内的氧化反应,加快血液流通速率,软化血管,降低血压,对心血管系统起保护作用。同时,红葡萄酒中含有丰富的白藜芦醇,具有抑制血小板凝集及抗癌效果。这些成分的独特作用,推动了生物提取医药业的发展[7,8,9]。

4.4　提取葡萄红色素

葡萄红色素主要分布在葡萄皮和汁中,未发酵的葡萄皮渣中色素含量较高,它是一种无毒、无害、色泽鲜艳的天然色素,可应用于酸性食品和饮料中,在国际市场上十分走俏

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4.5　皮渣酿醋

葡萄皮渣中含有较多的糖分,可用固体发酵法制取醋

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中国人口・资源与环境　2008年　第4期

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ResearchonWineEcologicalIndustryChainYANGHe2cai　LIQuan2xin　ZHANGZhen2wen

12

1

(1.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,YanglingShanxi,712100,China;

2.InstituteofNaturalResourcesandRegionalPlanning,ChineseAcademyofAgriculturalScience,Beijing100081,China)

Abstract　Wineindustryisacomplicatedsystemcomposedofgrowers,wineproducers,consumersandcollectorsofrenewableresources,etc.,whichisbasedonecologicalconditionsandviticulture,guaranteedbywineproductionandby2productsutilization,andconstitutesanextremelyeffectiveecologicalindustrychain,inwhichwastefrommanufacturescanberecycledtooptimizewineindustry,aswellashighlightingtheembodimentofcouplingresourcestoecosystem.Thepaperdemonstratedawineindustrycharacterizedbyenlargingthereserveofresources,enhancingtheproductivityofresources,andmeetingthelong2termrequirementofsociety,andwhat’smore,thewineindustrychainhasthecharacteristicsoftheinherentecologicalrequest,ortosay,theemphasisoftheindustryisthatthequalityofwinedominantlydependsongrape,andthequalityofgrapeisdeterminedbytheecologicalconditionswhereitgrows.Accordingtotheinputofresources,theoutputofnewonesandtheirrecyclingutilization,thecharacteristicsandneedsoftheinputofresourcesincludinggrapetoleranttodrought,water2savingproduction,cleaningequipments,naturaladjunctsetc.,werediscussed,andthefinalproducts,thecycleofby2productsandrelatedindustrieswerealsoanalyzed.Theemphasisofthepaperwasplacedontheby2productsincludingbrandyfermentedfromgrapeskins,oilextractedfromgrapepips,fruitvinegar,polyphenols,basefertilizersandothers,inthehopeofprospectingandtransformingthepresentdevelopingmodeofwineindustry,toachievetheharmoniousdevelopmentofwineindustry,environment,societyandeconomy.Keywords　wine;ecologicalindustrychain;characteristic;ecologicalstructure

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