太安鱼是什么鱼
重庆市潼南区太安镇的一道名菜，有叫做坨坨鱼，属于重庆江湖菜。
太安鱼起初是采用太安特产鳊鱼为原料，采用大火豆腐细火鱼的烹饪手法制作而成的。因为当地鳊鱼产量有限，后改用花鲢、白鲢、草鱼等做主料，采用大火煮细火煨的方式制作而成。这道菜吃完后的鱼汤佐料还可回锅，再烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么的，又是一道美味佳肴。
和传统的水煮鱼相比，太安鱼并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。
潼南太安鱼的正宗做法
用料：
花鲢鱼1条红苕淀粉适量、姜、葱、蒜、盐、花椒、八角、 郫县豆瓣、鸡蛋1个、食用油、猪油、菜油、泡菜（萝卜、泡姜、泡辣椒）
步骤：
1、把鱼杀好切三四厘米见方小块，放入适量盐腌制十分钟
2、鸡蛋只用蛋清，用打蛋器把蛋清打五分钟使其全部成气泡！然后加入适量水，最后把红苕淀粉发好！注意水和淀粉的分量！把握好！
3、把发好的淀粉倒入鱼块中拌匀！
4、把泡菜切好、生姜切片 、葱切段备用
5、猪油和菜油混合，把油炼好！多放点油这会儿！
6、油温上来后开始把鱼块唆锅，备用
7、现在把多余的油倒出来！用适量的油炒料！等油温上来取花椒一小把 、八角一颗炼一下然后放入豆瓣酱炒。
8、一分钟过后放入姜片、蒜和葱段继续炒！把它们的味道爆出来！
9、香味爆出来过后放入泡菜继续翻炒！大概翻炒五分钟
10、然后倒入适量清水（估计能把鱼淹完）烧开！把炒料的味道熬出来！大概熬上十分钟。
11、再倒入刚才唆好的鱼坨坨！盖上锅盖小火慢煮。
12、大概煮上20分钟左右这道鱼就差不多了！
13、起锅撒上葱花、芹菜即可。
太安鱼的制作技巧
煮太安鱼有三个诀窍：
一是要活草鱼、鲢鱼。鱼活味才鲜，死鱼切不可要，草、鲢鱼肉嫩味美，其他鱼不宜作“太安鱼”;
二是油炸鱼块要恰到好处，下锅时火要猛、油要多。如炸嫩了，芡汁裹不起鱼块、煮时要浑汤、会煮烂;太老则煮不进油盐，鱼味不美，只有不老不嫩才熟而不烂;
三改传统的“大火豆腐，细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”。汤汁要宽，将鱼块淹没为宜。先用大火烧开后再改用细火慢煨15—20分钟，这样煮出来的“太安鱼”入口润滑、油而不腻、鲜而不腥、辣而不燥、色香味美。